ÜZÜM

İnsan üzümü değişik şekillerde değerlendirmiş. 1970 den önceki yıllarda Buldan bağlarında (Haydar, Kepsel, Baştatlı, Saçyaz, Koçyaz, Karadere, Düzçalı, Yenicekent vs.) üzüm üzerine biraz sohbet edelim. Şehrimizde üzüm en çok sofralık, pekmez ve üzüm köftesi(Köötü) olarak değerlendirilirdi. Tabi ki işin ticari tarafı ayrı.
Üzüm çeşitlerimiz- Beyaz üzümler(Beylece, Bandırma, Çınara, Bambartr, Çekirdeksiz, Fesleğen üzümü, ter göne, kuş üzümü eşek memesi, (Akşehir koyungözü, karcı üzümü).
Siyah – Gara üzümler- Babışca, Dilmit, Gemre, Güney Garası, siyah beylece, siyah çekirdeksiz,aşı gara.
Pembe üzümler- Al üzüm, Cindere üzümü
Mor üzüm- Çatak moru, Ekimlik.
Üzüm çeşitlerinin özellikler- Beylece(Sofralık, şıralık, bol sulu, kabuğu ince, hafif sivri taneli, paketlemeye, uzun yola dayanmaz, kurusuna Kızıl üzüm denir. Bandırma( Sofralık, kabuk kalın, paketlemeye gelir, hafif sivri ve iri taneli, normal sulu). Çınara (Sulu ve yuvarlak tane, sofralık ve şıralık). Çekirdeksiz (Sofralık, kurusu çerez olarak kullanılır, siyah çekirdeksiz erkenci cinstir). Fesleğen üzümü(Fesleğen çiçeği kokusunda olduğu için bu adı almış). Bambart (Kalın kabuk, iri taneli, şeker oranı düşük, kekri, sofralık. Kuş üzümü( İnce kabuk, bol sulu, taneler küçük, şıralık). Ter göne( İnce kabuk, bol sulu, taneler iri). Koyun gözü( İnce kabuk, bol sulu, taneler iri, şıralık). Eşek memesi(Akşehir) (Kalın kabuk, sofralık, normal sulu, sivri tane). Karcı üzümü(Kalın kabuk, suyu az, şeker oranı az, sofralık). Babışca(İnce kabuk, yuvarlak tane, salkımı büyük, bol sulu, şıralık). Dilmit (Hafif pembe, tane küçük, yuvarlak, bol sulu, ince kabuk, erkenci şıralık). Güney garası(İri ve yuvarlak tane, bol sulu, şıralık). Gemre (Sert kabuk, sofralık, yuvarlak tane, su normal).  Aşıgara (Erkenci, sofralık). Al üzüm(Kalın kabuk, yuvarlak tane, su normal, sofralık). Cindere üzümü( Kalın kabuk, sivri tane, suyu normal, sofralık). Çatak moru( Normal sulu, yuvarlak ve küçük tane, sık ve seyrek taneli, iki çeşidi var, geç olgunlaşır. Sofralık, soğuğa dayanıklı, evlerin loş ve serin bir bölümünde bekletilirse Mayıs ayına kadar dayanır. Ekim ayında olgunlaştığı için bazı yerlerde Ekimlik denir). 
Pekmez ve üzüm köftesi(Köötü)-Üzümüm ağacına asma denir. Bağlar budanır, sürülür, çapalanır. Toz kükürt ve göktaş (Bakır sülfat) ile ilaçlanır(En az iki defa). Olgunlaşan doğal ve organik üzümlerden pekmez ve köötü yapımı için şıralık olacak üzümler, sele içine kesilir, yıkanır. Çuvala doldurularak Şapınak denilen betondan yapılmış küçük havuzda veya büyük tahta tekne içinde üzerine çıkan kişi tarafından çiğnenir. Şimdi üzüm sıkma makinaları var. Çıkan üzüm suyu bir kova veya leğen içinde biriktirilir. Bakır kazan içine dökülür. Bakır kazan ağzına yakın 15 cm dolunca kazan içine pekmez toprağı, toz halinde belli bir ölçüde dökülür. En az altı saat bekletilir, dinlendirilir. Sonra kazan odun ateşinde kaynatılır. Kazan tam ortasından kaynamaya başlayınca, ateş üzerinden alınarak boş bir yere konur. Biraz soğuyan kazanın içindeki sıvı ince bir bez(Tülbent) üzerine dökülüp süzülerek, temiz sıvı kısmı Şıra adını alır. Şıra bakır tava içine dökülerek kaynatılırsa, pekmez kıvamı ve tadı (Aroması) oluşunca, ateş üzerinden alınır, başka kaplarda soğumaya bırakılır. Pekmez, Çubuk balı adını alır. Daha az kaynatılarak sini üzerine dökülür ve güneşte koyulaşması sağlanırsa Gün balı adını alan pekmez oluşur.
Üzüm köftesi, yapmak için şıra kazana konur, ateş yakılır. Kaynamaya başlayınca, ölçüsüne göre, mısır unu olan irmik ilave edilerek büyük bir tahta kaşık ile sürekli karıştırılır.  Belirli bir koyuluğa gelince, ateş üzerinden indirilir. Bir kepçe ile sini veya tepsilere dökülür. Bir gün soğuma ve donmaya bırakılır. Kazan dibi hep beraber ceviz ile kaşıkla yenir. Aroması farklıdır. Bıçak ile baklava dilimi kesilerek, güneş altına, bir bez üzerine ters çevrilerek, birbirinden ayrılarak serilir. Birkaç gün sonra kuruyunca sofralara servis edilmek üzere paketlenir veya kapalı bir yere yığılır. Kazan ateş üzerinden indirildiğinde, ipe dizilmiş ceviz, kazan içine daldırılarak, sucuk yapılır. Afiyet olsun.
Olay 1- Karşıyaka mahallesinden Uyum ailesinin oğlu Aykut, bebek iken hastalanmış, defalarca Denizli’ye çocuk doktoruna götürülmüş. Doktor değiştirilmiş, tetkikler yapılmış, iyileşmemiş. Sonra İzmir’e çocuk doktoruna götürülmüş. O doktor tetkik ve tahlil sonuçlarından sonra ilaç yazmamış, aileye şunları söylemiş. “Sizin memlekette çubuk balı yok mu? Siz pekmez dersiniz! Bu çocuk kansız kalmış. Kan yapıcı ilaç yazmıyor. Doğal olan kara üzüm pekmezinden, günde bir tatlı kaşığı içirin” . Uyum ailesi Buldan’a gelince, hemen komşusu Ferize hanımdan siyah üzüm pekmezi temin etmiş. Çocuk kısa zamanda sağlığına kavuşmuş.
Olay 2- Kepsel bağları bölgesinde ölçülü Ali’nin bağını alan Çallı Mehmet adındaki bir kişi, bir yakını olan bayanın bebeğini emzirirken, sütü birden kesilmiş. Çallı Ali İstanbul’a giderken Haydar’da bağı olan komşusundan hediye olarak, üzüm köftesi götürmüş. Sütü kesilen bayan, üzüm köftesini yedikten sonra sütü gelmiş. Sonra Çallı Ali, araziyi sattığı 2021 yılına kadar üzüm köftesi alarak İstanbul’a götürmüş. O bayan hem parasını göndermiş hem dua edermiş.
Beyaz üzüm asmada biter, ille de Beylece, Beylece
Hocam camide kalmış, cübbe ile ferace
Kaynak- Ömer Erkaraca(1950), Ferize Uyum.