Geçen sayıdan devam…
Fırıncıların Piri: Somuncu Baba
“Bir gün gelir, yedikleri insanların tuzağı olur.” Hz. Davut A.S
HATIRA
1960 yılı. Küçük Bursa(Bursa Mahallesi)’de “Guk Dayı” diye bir adam yaşarmış. Guk Dayı evinden çıkınca çarşıya gelmek için Bahadırlar sokaktan geçer, Gevreğin hanının önünden(Zafer Okulu arkasından) geçer. Helvacı Kadir’in fırının önünden geçerek çarşıda işlerini görürmüş. Guk Dayı çok zengin bir adammış, bir anda servetini kaybetmiş, psikolojik bunalıma girmiş. Bu ruh hali içinde bazı takıntıları varmış. Guk sözüne de takılırmış. Herneyse. Guk Dayı fırının önünden gelip geçerken Helvacı Kadir’in fırınında çalışanlar(ustalar, kalfalar, çıraklar) yola bakan pencereden başlarını çıkarırlar Guk Dayının ardından “Guk Guk” diye seslenirlermiş. Bir gün şakanın dozu çok aşınca Guk Dayı kaymakama şikâyete gitmiş. Kaymakama “Helvacı Kadir’in işçilerinin kendisiyle dalga geçtiklerini, bunun yapılmaması için yardımcı olmasını” istemiş. Kaymakam Helvacı Kadir’i makamına çağırtmış. Durumu izah etmiş. Helvacı Kadir de iki defa geçiyorsa üçe dörde beşe… çıkarmış geçiş sayısını. Bu defa insanların kendisine Guk Guk dememesinden rahatsız olmuş. Tekrar kaymakama gitmiş. Helvacı Kadir’in işçilerine koyduğu yasağı kaldırmasını rica etmiş. Kaymakamda Helvacı Kadir’i çağırtarak Guk Dayının ricasını iletmiş. Guk Dayı da rahat etmiş.
HATIRA
Yıl 1964. Haziran ayı. Buldan’daki fırınlarda çalışan işçiler(usta, kalfa, çırak) haftalıklarına zam almak için bir günlüğüne işi bırakmışlar. İşe gitmeyenlerden 15 kişilik bir grup Topdamı tarafından Yayla Gölüne yürüyüş yapmak için yola koyulmuşlar. Amaçları günlerini farklı şekilde değerlendirmekmiş.
Kayalıdökük denilen yerden geçerlerken yol kenarında bir tilkinin yatmakta olduğunu görürler. Bu tilki bir gün önce avcıların vurdukları ve yol kenarına bıraktıkları ölü bir tilkiymiş. Gruptakilerde Ümmetler’in Salih SOYSALER (Girne-Düzalan) güya arkadaşlarına şaka olsun diye “Ben bu uyuyan tilkiyi yakalayacağım” diye bağırarak, tilkinin üzerine atlamış ve sarılmış. Basmışlar kahkahayı. Gruptan herkes tilkiyi bir süre taşımış. Varmışlar göl kenarına. Ama başlamışlar kaşınmaya. En çok ta Ümmetler’in Salih kaşınıyormuş. Meğer ölü tilkide pire varmış. Gruptakilere pire sarmış. Tilkiyi pireli diye göle atmışlar. Fazla eğleşmeden şehre dönmüşler, evine varan hemen banyo yapmış.
HATIRA
Çoban Ahmet, 1937 yılında Helvacı Kadir’in fırınının yanına fırın yapmış. 1953 yılında burayı kapatarak Karşıyaka Mahallesine kayınpederinden kalan bahçeye iki katlı bina yapmış. Alt katının yarısını pide-simit fırını yarısını kahvehane yapmış. Bu bina 1990 yılında satıldı ve yıkıldı.
TATLI MAYA: Ramazan ayına has üretilen bir ekmek çeşididir. Önce nohut mayası hazırlanır.
Nohut mayası hazırlanışı: Nohut dört parçaya ayrılacak şekilde kırılır. Elekte elenerek kabuğu ve tozu atılır. Kırılan nohutlar, içi boşaltılmış ama yıkanmamış rakı şişesine yarıdan az(çeyrek) doldurulur. Nohut konmadan şişe ısıtılır ya da sıcak suda bekletilir. Sebebi içine kaynar su konduğunsa çatlamasın kırılmasın diye. Nohutlar konduktan sonra şişe ağzına iki parmak oluncaya kadar sıcak su doldurulur. Böyle hazırlanmış birkaç şişe düz bir yere yan yana konur, üzerine ağzı açılmış teneke geçirilir. Teneke üzerine kilim, çuval vs. örtülür. Akşamdan sabaha tahmin 8-12 saat beklenir. Bez ve teneke alındığında şişe içindeki nohut mayalandığında ağzından köpük çıkar. Köpük beyaz renkteyse mayalanma güzel gelmiştir. Köpük sarı renkteyse mayalanma geçmiştir. Maya süzülür, pasası atılır. Mayanın rengi ıhlamur suyunun rengindedir. Bu maya birinci kalite un ile yoğrulur. İçine tuz girmez. Elde edilen hamurun içine yatırılır. Üç saat bekletilir. Bu hamur un içinde kabarır, unun üst tarafları çatlar.
Bu hamur tekrar yoğrulur. Tekrar un içine yatırılır. Fırıncının amacına (üreteceği tatlı maya miktarına göre) her üç saatte kabaran hamur yoğrulur. En som oluşan hamur fırıncının çıkaracağı tatlı maya miktarına göre yarım veya bir çuval un ile kaynar su ilave edilerek yoğrulur. Fırıncının göz kararı birkaç boy kesilir. Bu hamurlar tavalara konur. Üzerine “pekmez haşılı” sürülür. Bazı fırıncılar pekmez haşılı sürüldükten sonra çörekotu veya susam serperler. Fırına verilen Tavalar pişince tatlı maya satışa hazırdır. Rakı şişelerine konan nohutlar mayalanmış mı diye arada sırada açılıp bakılmaz. Açılırsa mayalanma bir daha hiç olmaz. Her mayalanma (Fermantasyon) olayında güneş ışığı olmayan karanlık bir oda, sabit bir sıcaklık, her mayalanma için sabit bir süre olması gerekir.
PEKMEZ HAŞILI: Un sıcak su ile duru olacak şekilde karılır. İçine pekmez konur tekrar karıştırılır. Pekmezli haşıl hamur üzerine fırça üzerine sürülür.
TATLI MAYA NASIL YENİR?
1955’li yıllara kadar şehir halkından bazı aileler hasta bakmaya, yaşlı ziyaretine giderken yalık (mendil)içine ekmek sararak götürürlerdi. Toplumumuzda ekmek kutsaldır. Yere çöp atılmaz. Böyle görülürse hemen alınır ya yol kenarına konur ya boş araziye bırakılır.
HATIRA
Yıl 1986. Erzurum Üniversitesi son sınıftayım. Malen Ruj(kırmızı değirmen ) lokantasında dört arkadaş yemek yiyoruz. Ankaralı Melik Bazi denilen arkadaş habire ekmek ile dudaklarındaki bulaşıkları siliyordu. Bir iki ikaz ettik. Ama hem ukalaca cevap verdi hem silmeye devam etti. Ben kendimi kontrol edemedim, bir tokat patlattım. Lokantanın içi karıştı. Malum olayları da çok olurdu. Durumu takip eden lokantacı, o arkadaşı lokantadan dışarı attı. Bizler çocukluğumuzda seferberlik yaşayan dedeler neneler yanında büyüdük. Açlıktan at pisliği içindeki arpaları toplayıp yiyen atalarımızı dinledik vs. Şimdi TV programlarında gördüklerimiz farklı değil.
HATIRA
Evlerde yufka yapılırken en sona kalan hamur farklı şekilde değerlendirilir. İlk yufkalık hamurdan açılan yufkaya BEZİRME denir. Bezirme içine süzme yoğurt sürülür veya tereyağı sürülür veya zeytinyağı sürülür toz şeker serpilir veya pekmez tahin sürülür vs. yenir.
Yine hamurdan katmer hazırlanır; Otlu, kabaklı, kıymalı, kuyruk kaklı vs. yenir. Küçük çocuklar için simit yapılır. Darı unu varsa “darı çöreği” yapılır. Darı çöreği sıcak iken üzerine tereyağı sürülür yenir. Soğuk halde, tarhana çorbası içine doğranır yenir. Bezirme yerken yanında kesinlikle kıvırcık domates yiyeceksin gadeşim…
İlk işler ayak işleridir. Odun taşımak, odun kırmak, un çuvalı taşımak, ocak yakmak, ocak külü temizlemek. Eskiden ekmek sadece fırında satılırdı. Çıraklar ise 1960’lı yıllardan sonra Perşembe günleri pazar yerinde ekmek satarlardı. Ekmeğin bakkalarda satılması 1970’lerden sonra başladı. Fırınlar ekmek satış büfeleri açmaya başladılar. Çıraklar fırınlara ekmek dağıtımı ve pazar yerinde satışlarda önce sele ve tahta sandıklar kullandı, sonra profil ve saclar bisiklet**,insan gücüyle çalışan kullandık, günümüzde minibüsler ile dağıtım yapılıyor.
Tatlı maya, kendisinden en az iki kat büyük ve çukur tencere içine konur. Hazırlanan ağda(şerbet) ılık veya soğuk olarak üzeri bıçak veya çatal ile çokça delinmiş maya üzerine dökülür. Delmekteki ****, ağda(şerbet)’nın mayanın iç kısımlarına kadar girmesini sağlamaktır.
Maya üzerine ceviz, fıstık, fındık ezmesi(dövmesi) de dökülebilir. Böle hazırlanan tatlı maya kaşıkla yenir. Afiyet olsun…
HATIRA
Yıl 1966. Sepet Nazmi’nin fırını. Yaşar KANAT İlkokulundan sonra fırıncı yanına verilmiş. Fırıncılar arasında mesleğe yeni başlayanlara bir şaka yapılırmış. Birkaç ay sonra “maya taşı” şekeri denilen şakayı Yaşar’a yapmışlar. Fırın işletmecisi ve baş usta Sepet Nazmi, yeni çırak Yaşar KANAT’a “Haydi oğlum Molla Hasanlar fırınından maya taşı iste getir” demiş. Yaşar, hemen koşarak Molla Hasanlar fırınına gitmiş. Çalışan işçilerin birisine, ustasının maya taşı istediğini söylemiş. Hemen her fırıncı çırak iken bu olayı yaşadığı için, Yaşar’ın sözlerini tebessümle karşılamışlar. Bir kenarda beklemesini söylemişler. Yaşar’ın zorla taşıyabileceği tahmini 20 kg ağırlığındaki tek bir dere taşını bir un çuvalının içine koymuşlar. Ağzını bağlamışlar. “Haydi, götür oğlum” demişler. Yaşar çuvalı omzuna almış. Zoraki çalıştığı fırına götürmüş. Daha omzundan yere koymadan fırındaki çalışanların hepsinin katılarak güldüğünü görmüş. Çuvalın ağzını Yaşar’a açtırmışlar. Yaşar, kendisine adi bir dere taşı taşıttırdıklarını görmüş. Kızmış ama o zamanda büyüklere bir şey söylenmediği için kimseye bir şey diyememiş.
HAMUR DUASI
Sabahleyin hamur teknesine un dökmek için çuvalın ağzı açılınca hamur yoğuracak işçiler unu dökmeden önce şöyle dua ederlerdi.
El bizim elimiz değil
Pirimizin elleri Hz. İbrahim’in
Allah’ım hayırlı nasip
Hayırlı kısmet ver
Alım- satım melaikeleri gönder Bismillah
Kaynakça: Mehmet Ali YILMAZKOÇ-1944, Halil BABACAN-1938, Kaymak Ali(Tepeli)-1942, Ali İhsan YALÇINER-1945, Nafiz KÜÇÜKDAĞDELEN-1938, Alihsan Şenözen-1937, Ahmet KAVAL-1955, Ayhan ÇOMUK-1947, Yaşar KANAT-1954