Patlıcan tohumundan çıkan 3-4 yapraklı fideye PUŞTA denir. Halk arasında mor patlıcan denir.
Yukarı haydar bağları. Kamsız Sadık karısı Yaşara, eksin Halla, eksin zelihe evyakan hafız, evyakan fadıma, seder Abdullah, seder ayşe, hottuk ıraz, ve kızı güllü…. Bunlar ve bazı komşular dağar başında çamaşır yıkadıktan sonra artan ateşte patlıcan soğanları pişirirler çoluk çocuk yufka ile BALCAN SOĞAN çokuşurlardı.
PATLICAN YEMEKLERİ
PATLICAN KÖZLEME: Ateşte pişirilen patlıcanın kabuğu soyulduktan sonra balcan soğan içinde ekşileme yoğurtlama şeklinde tüketilir.
Dolmalık patlıcan kabuğu (kıymalı dolma, zeytinyağlı yalancı dolma) karnıyarık, sülüber, musakka, kızartma, et kapaması.
Patlıcan turşusu: kurma turşu, (yaz turşusu) patlıcan haşlanarak yapılır. Ocak tuşusu (börtme tuşu) közde pişirilen patlıcan içine sarımsak ve goruk suyu sıkılarak yapılır.
ÇİĞ TÜKETME: Tarhana çorbası (tanaşı) yanında ve sabah kahvaltısında ayrıca balcansoğanın yanında pişirilmeden yenir.
PATLICAN TATLISI (BESSEL): Son baharda çiğ yağdıktan sonra ağacından koparılan sertleşmiş taze patlıcan (KULAK) inceleri kabukları soyulur birkaç yerinden çatal batırılır kireç suyu içinde akşamdan sabaha bekletilir bir tencere içinde 1 kg üzüm suyu 1 kg şeker 1 kg su konularak ocakta kaynarken tencere içine suyu süzülen patlıcanlar atılır ocak kapatılır. Servis edilir.
En güzel balcan soğan servisi nasıl hazırlanır: Hafif kartlaşmış mor patlıcan közde (alevli ateşte, çırpı ateşinde ) pişirilir. Kabuğu soyulur. Kabuğu soyulan patlıcan önce uzunlamasına bir tahta üzerinde dilimlenir. Sonra enlemesine 2,3,4 de kesilerek sinin ortasına konulur. Domates çiğ doğranır patlıcan yanına konur. Doğranan soğan zeytinyağında kızartılarak patlıcan yanına konur. Çitlembik havanda döğülür sinin bir tarafına dökülür çökelek (veya peynir / rendelenmiş peynir / ovma peynir/ tulum peyniri) sinin bir tarafına dökülür. Sininin bir tarafına salatalıK doğranır. Bir tabak içinde erik ekşisi( datlı eşi) konur. Bir tabak içinde kırmızı pul biber konur közde pişirilen karabalık biberlerinin kabuğu soyularak kesilmeden sini üzerine konur. Birer tabak içinde tuz ve zeytin yağı konur. Kepekli yufka sulanır katlanır konur. Böyle hazırlanan sini yer sofrasına kasnak üzerine konur. Kaşık çatal konulunca herşey tamamdır. İş sadece yufka üzerine bu malzemeleri koymak, yufkayı katlayarak suyunu akıta akıta yemeğe kalır. Afiyet olsun !!!
DİZGİLİK PATLICAN (KIR PATLICAN)
1EKİM 2015 PERŞEMBE saat 12:30
Buldan Pazar yeri . Dönmez eczanesi önü alışveriş yapanlar arasına ilerlemeye çalışan 70 yaşlarında 6 kişilik bir grup erkeklerden birisi bir satıcı önündeki askılık patlıcanları gösterince gruptaki diğerleri yüksek sesle kahkaha attılar. Eliyle askılık patlıcanları işarer ediyorlar. Belli ki hayatlarında ilk olarak böyle iri ve kırlaşmış patlıcan görüyorlardı. Şehrimize has bir kültür olan dizgilik kır patlıcan çevre şehirlere bölgeye bizim insanlarımız tarafından tanıtılmıştır. Yine patlıcanı pişirmeden çiğ olarak yeme işi, bizim insanlarımız tarafından çevreye alıştırılmıştır. Bunun ayrıcalığı şudur mor patlıcanın tazesi ve kart olanı tatlı olur. Hastalıklı ilaçlanmış ve aşırı yapay gübre atılanlar hariç. Sadece ekmek ile bir kulak çiğ olarak yenilebilir. İster taze patlıcan (mor gulak) ister kır patlıcan olsun el ile bölerek (patlatarak) yemek, lezzetinin bozulmaması için en güzelidir. Bıçak ile kesildiğinde tadıda rengide bozulur.Buldanın mor patlıcanı, şehrimizin belirli bölgelerinde aynı lezzette yetişir. Ordan başka bölgelerde yetişen patlıcanlar aynı lezzeti vermez. Belki taze mor kulak olarak yetişir. Ama dizgilik kır patlıcanın lezzeti kesinlikle bulunmaz. Hasanbeyler, (karabalık) yeniçam hüsemler gülalan, Kadıköy, dımbazlar, tekke bölgesi, vakıf bölgesi, armutlu gedik, bölmekaya (eldirek) içme deresi ve buldan şehir merkezinde en güzel mor patlıcanlar yetişir. Mor patlıcan tohumu başka bölgelere götürülerek yetiştirildiğinde yada devletin veye üniversitelerin Bitki Islah İstasyonlarınca bilimsel amaçlı yetiştirildiğinde özelliklerinin çoğunu kaybetmektedir. Antalya Tarım İl müdürlüğü Bitki Islah İstasyonunca 1970’li yıllarda hem mor patlıcan hem karabalık biberi tohumu götürülmüş aynı randıman alınmamıştır. Bu bilgileri şuanda aynı istasyonda hemşehrimiz ziirat mühendisi Mehmet ali çelikyurttan almış. Mor patlıcana lezzetini veren; toprak minarel yapısı rakım esen rüzgarlar havanın nemi çevrenin (tabiatın) bitki örtüsü sulanan suyun minarel yapısı gibi ekolojik sebepler yanında belki yetiştirenlerin ve yiyenlerin bitki ile olan muhabbeti de önemli olsa gerek.
Yıl 1965 Dörteylül ilkokulu 5.sınıf öğretmen hamdi topçu okuyorum. Rahmetli anam bir peştamal içine mor kulakları koymuş “haydi bunu sat gel dedi” aşağı parkın yanına babamın amcası, kamsız alinin yanına götürdüm. Nasıl satacağımı sordum. “dört tanesi bir lira dersin dedi” zoraki taşıdığım torbayı kaldırıma koydum açtım. Dağınık haldeki mor patlıcanları üst üste yığdım dinlenmeye vakip bulmadan on dakikada hepsini sattım.
1975 yılına kadar yayla gölünden gelen su ile şehirdeki bahçeler “arık suyu” ile sulanırdı. Özellikle yeni mahalle, cumhuriyet mahallesi, turan mahallesi, Karşıyaka mahallesi, gölbaşı mahallesi, Çaybaşı mahallesi, kestane deresindeki bahçeler sulanırdı. İnsanlarımız bahçesine siktiği sebzeden hem kendi ihtiyacını karşılar hemde konu komşu hısım akraba dağıtırdı. Artanını pazarda satardı. En meşhur bahçe karşıyakada tenekeci mehmetin bahçesiydi.
Yayla gölünü besleyen dere yoktur. Belediye idarecileri yüzyıldan fazla zamandır göl çevresindeki dağların yapaçlarına açtığı kanallar ile (üç kanal) ile yağan yağmur ve eriyen kar sularının göle akmasını sağlamıştır. Ayrıca gölün kendi içerisinde kendi kaynağı vardır. Göl ise çevresindeki yer üstü ve yer altı su kaynaklarını belslemektedir. Göl suyu belediye tarafından şehirdeki bahçeleri sulamak amacıyla her sene ihale ile satılırdı ihaleyi alan kişi “CİVAR” denilen işçilerle göl suyunu kestane deresinden başlayarak küçük kanallardan “ark” lardan götürerek mahalle mahalle dolaştırır bahçeleri sularlardı.
1956 mayıs ayı belediye encümeninde yayla gölü ihalesi var 5 kişi ihaleye giriyor. İhale baltalı mustafada (İbrahim oğlu) kalıyor. Yayla gölü suyu üç aylığına “10 haziran – 10 eylül” ihale oluyor. Eylülden sonra belediye işçileri bahçeleri suluyor. Belediye ihaleyi alan kişeye hangi bahçeden kaç lira alınacak bir liste veriyor. İhaleyi alan kişi göl suyunu buldan bahçelerinde ne kadar hızlı döndürürse o kadar çok para kazanırdı. Göl suyu 24 saat akıtılırdı. Karşıyakada kerim süleymanın bahçesini sularken alınan para diğer bahçelerden alınan paradan az alduğu farkedilince baltalı mustafa kerim süleymandan biraz daha para ister istediği para verilmeyince belediye baikanı ethem tümbaya durumu anlatır. Belediye başkanı belediye çavuşları ile bahçeye gelir, ölçüm yaparlar parayı artırırlar. Bahçenin sulama parasını, ihaleye alan kişi Perşembe günü elinde listeyle Pazar yerinde tahsil eder. Belediyede ihaleyi alan parayı peşin yatırırdı.
1975 yılından sonra5 sene yayla gölü suyu ihalaye çıkarılmadı. Belediyenin kendi işçileri kestane deresi etrafındaki bahçelere para ile su satmıştır. 1980 yılından sonrada şehirdeki bahçeleri sulamak için gölden su akıtılmamıştır. Zamanla da bahçelere binalar yapılmıştır. Su yolları arklar bozulmuştur. Yayla gölünden su bırakılan vanalı kanal ağzına “ lağım ağzı” denir.
Tespit edebildiğimiz civarlar. Kara alinin Mehmet, koca hüsen halla, çil osman, çil Mehmet, çallı İsmail,afyonlu ali, afyonlu Ahmet,halkacı hüseyin,baltalı mustafa, kamsız suat…
Yayla gölü suları şehirdeki arklarda akarken su ile su içerisinde balıklarda gelirdi. Sokaklarda oynayan çocuklar bu balıkları yakalarlardı. Kullanılmayan tabaklar içerisinde suya konan birkaç balık üç güne varmadan ölürdü. Zira balık gölden çıktıktan sonra su akıntısı içinde taşlara çarparak geldiği için yaralanırdı.
Mor kulak çiğ patlıcan yiyenlere afiyet olsun!..
Kaynakça: MUSTAFA BALTALI-1928, KARA ALİ MEHMETSUN-1937,RAİFE BAŞOĞLU (SERDER RAİFE) 1930,ŞENGÜL HAYDAR (EKSİN ŞENGÜL)-1940, FERİZE UYUM-1964,CEMİLE UYUM-