Bugun...
KADAYIF


Süavi UYUM
yesilbuldan@gmail.com
 
 
Reklam

            Kadayıfın tarihi Selçuklular dönemine kadar uzanmaktadır. Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerde verilen yemekler listesinde kadayıfın da bulunduğu, ayrıca “Berayı Hassa” adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlardan sultanın tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu nakledilmektedir.Tel kadayıf, “un ve suyla hazırlanıp, özel kalıplardan ince şeritler halinde dökülerek sıcak saçta kurutulmuş hamur ve bununla yapılan tatlı” şeklinde tarif edilmektedir. Bazı tarih kitaplarında, Türklerin unlu mamülleri çok sevdikleri, dolayısıyla her mutfağın malzeme açısından zengin olduğu, bu malzemelerden birinin de kadayıf ve baklava tepsileri olduğu belirtilmektedir.

            Burma kadayıf, Diyarbakır ve Bingöl yöresinde ilk defa yapılmış ve oradan da Anadolu’ya yayılmıştır. Büyük ocaklar üzerinde tüp gazla ısıtılan bakır siniler üzerinde KIF diye adlandırdığımız içinde hamur bulunan süzgeç bakır sini üzerinde gezdirilerek TEL KADAYIF haline getirilir. Sininin üzerinde pişen tel kadayıf el yardımıyla kalıp haline getirilir. Tezgahın üzerinde istif edilir, üstü örtülerek 1 saat dinlenmeye alınır. Tezgahın üzerinde dinlenmiş kalıp halindeki burmaların içine ceviz veya fıstık konularak tepsilere dizilir, dolan tepsiler pişirme ocağına konulur, üzerine tereyağı dökülerek kızartılır. Altı kızardıktan sonra yağı süzülür, çevrilerek diğer tarafının da kızarması sağlanır.

            Şehrinizde 1850’li yıllardan itibaren İzmir’e fırınlara çalışmaya giden insanlarımız kadayıf yapmasını da öğrenmişler. Buldan’a döndüklerinde kadayıf  imal etmişler. Seferberlik ve Kurtuluş Savaşı yıllarında kadayıf üretimi bırakılmış, 1945 yıllarında Aşçı Ethem (Ethem KIZILÖZ,1919/1988), İzmir’de fırında çalışırken kadayıf yapmayı öğrenmiş, Buldan’a döndüğünde kadayıf üretimini yeniden başlatmış. Onun çırakları da kadayıf üretimini yaparak kadayıfçılığı yaymışlardır. Onun çıraklarından yada başka şekilde mesleği öğrenerek kadayıf üretimi yapanlar da olmuştur.

            Aşçı Ethem çırakları : Oğlu Aşçı Suat, Tarak Ali (Ali SOYSAL), Erol AKŞİT, Nazmi AKŞİT, Pideci Arif Ali DEMİRLİOĞLU, Kazım KANAT, Orhan KANAT, Kalaycı Hacı Ahmet.

            Diğer Kadayıf Üreticileri: Mehmet Ali BAŞOL.

            Sadece Ramazan Ayı’na ait olmak üzere, bazı fırınlarda ve bazı vatandaşlar evlerinde, kadayıf üreticilerinden aldıkları çiğ kadayıfı kendi imkanları ile kendi ocaklarında pişirerek pazarlamışlardır. Bu kadayıfçılardan bazıları: Molla Osmanların Fırını, Haşhaşçı Mehmet Fırını, Ekmekçi Ahmetlerin Fırını, Halil Hafız Var (Yeni Mahalle Muhtarı Panço Mustafa’nın Babası), Koca Pir Abdullah , Satıcı Abdi, Dombay Ali.

            Aşçı Ethem 1960 yılına kadar oğlu Suat KIZILÖZ ile Helvacı Kadir’in Fırınında ve Ekmekçi Hilmi’nin Fırınında kadayıf dökmüşlerdir (imal etmişlerdir).

            Aşçı Suat(1938-2014) 1960 yılında Denizli’ye giderek Gümüşler’de kadayıf imalathanesi açmış, 1970 yılında imalathaneyi Tarakçı Ali’ye devrederek Buldan’a dönmüş.

            Tarakçı Ali ile Mehmet Ali Başol 1957 yılında Abbas Camii adltında ve bitişiğindeki Emin Hocanın fırınında kadayıf üretimine başlamış, zor şartlarda üretim yapmışlar. Mehmet Ali Başol, 1959 yılında ayrılarak Nazilli’ye gitmiş. Ekmek fırınında çalışmış. 1964 yılında askerlik dönüşü Buldan’a gelerek, Aşçı Ethem’in kadayıf imalathanesini devralmış(Ekmekçi Hilmi’nin fırını-Zafer okulu arkası) BAŞOL marka fırını hem fırından perakende satış yapmış hem de Sarayköy ve Denizli’ye toptan vermiş. 1966 yılında İstanbul’a gitmiş. 3 sene Zetinburnu semtinde kadayıf imalatı yapmış, Kocamustafapaşa semtine taşınarak üretimini genişletmiş,yanında en az 6 kişi çalıştırmış, Televizyon yayınlarının artması üzerinekapanan bir sinenmayı kiralayarak kadayıf atölyesine çevirmiş, Türkiye’nin en büyük imalathanesini kurmuştur. Günlük 10 ton kadayıf üreterek toptan pazarlamaya başlamış. Bir sene sonra imalathane yanmış. Tekrar küçük bir dükkanda kadayıf üretmeye başlamış 1995 yılında işlerini devrederek Buldan’a dönmüş. Vatan Sanayi Sitesi alt tarafındaki üzüm bağına kadayıf imalathanesi kurmuş, 1997 yılında ise yalnızlık nedeniyle işyerini satmış.

            İstanbul’da bulunduğu süre içinde İLKBULUŞ BAŞOL marka kadayıf üretiminin yanında kadayıf ve yufka imal eden makinalar yaparak yurt çapında satışlarını yapmıştır. İLKBULUŞ BAŞOL marka kadayıf makinesi imalatı Denizli’de EGE MAKİNE MÜHENDİSLİK San. Ve Tic. Ltd. Şti(1.Sanayi Sitesi,161 Sk. No:5 Tel: 0538 521 77 27)’nde devam ediyor.

            Tarakçı Ali 1960’dan sonra Denizli’ye gitmiş. Uzun seneler ekmek ve yufka imalatı ile meşgul olmuş. 1970 yılında Aşçı Suat’tan kadayıf imalathanesini devralarak kadayıf üretimine başlamış. Şu anda oğulları Bayramyeri Camii altındaki cadde üzerinde bulunan dükkanlarında YENİ İMREN KADAYIFLARI markasıyla üretim ve satışlarına devam etmektedirler.

            Erol Akşit 1959 yılında Aşçı Ethem’in yanında çalışarak kadayıf yapma sanatını öğrenmiş ve 1960’da kendine dükkan açar. 1964’te askerden dönen kardeşi Nazmi Akşit(1942-2016) ile Çarşı Mahallesi Moramıtların kahvenin alt köşesindeki Kalaycı Ömer’e ait fırında kadayıf üretimine ortak başlarlar. Günde 50 kg kadayıf üretimi yaparlar. Bazı esnaflar Akşit kardeşlerden aldıkları kadayıfları büyük kargı selelere doldurarak çevre ilçelere götürerek satarlardı. Nazmi Akşit, lokantacı Benli’nin ortaği Aşçı Çürük Halil’den tatlı yapmasını öğrendiği için, dükkanlarında kadayıf satışı yanında Revani, Şamtatlı gibi tatlılar da satarlardı. 1960’lardan sonra izine gelen, düğün yapan Almancılar, Akşit kadayıflarını tercih ederdi.1975 yılında kadayıf imalathanesini kapatmışlardır.

            Kadayıf çeşitleri: Tel Kadayıf(yarım ya da bir kiloluk olarak hazırlanır), Yassı Kadayıf, Burma Kadayıf(Sarma Kadayıf), Ekmek Kadayıfı(Afyon Kadayıfı), Peynirli Kadayıf(Künefe).

            Kadayıf imalathanelerinde yarım ve bir kiloluk olarak hazırlanan kadayıfları pişirmek için kullanılan bakır tepsiler, 6 ayda bir kalay yapılırdı. Kadayıf pişirilmeden bir kilo kadayıf için 250 gram tuzsuz tereyağ hamurun içine konarak yoğrulur, sonra dökülerek pişirilir. Fakat dükkanlarda paketler içinde satılan kadayıf yağlı olursa, paket içinde uzun süre kaldığında yağ kadayıfı kokutur. Yağsız pişirilmiş kadayıf, yenmek için hazırlanırken, üzerine dökülecek şerbet içine yağ konur. Şerbet kaynarken yağ da erir. Birlikte karışık halde dökülür. Böylece kadayıfın hamur olması önlenir.

            Kadayıf yeneceği zaman hamur olmaması için, çiğ kadayıf tepsiye yayılır bir kilo kadayıf için 250 gram tuzsuz tereyağ eritilerek üzerine dökülür. Dövülmüş cevzi dökülür, üzerine kadayıf döşenir. Fırına verilir. Kızarınca başka bir tepsiye üst alt edilerek kızarmayan kısmı da kızartılır.  Bir kilo kadayıf için; 2 kilo şeker,7 su bardağı su, bir çeyrek limon fokurdayıncaya kadar beklenir. Kaynayınca sıcak vaziyette kadayıf üzerine dökülür. Tekrar dövülmüş ceviz ekilerek servis edilir.

            Yassı kadayıf hazırlanışı(19 Eylül 2017 Salı,Saat 15.00, Erol Akşit ile yapılan sohbet): İzmir-Konak-Kemeraltı’nda halen üretimi yapılıyor. Un, bir gün önceden nohut mayası ile mayalanır. Bir kilo hamurdan 15 adet yassı kadayıf çıkar. Üretimde kadayıf dökülecek kıvamdaki hamur STİL denilen aletten sini üzerine tel tel dökülürken yaklaşık 60 gramlık yuvarlak şekilde dökülür. Sini alttan meşe kömürü ile ısıtılır. Yassı kadayıfın altı bir miktar kızarınca ISRANA ile çevrilerek diğer tarafında bir miktar kızarması sağlanır. Bu şekilde hazırlanan kadayıfı zengin aileler alırdı pahalı idi. Aşçı Ethem, Ramazan Ayı’nda Yassı kadayıf imalatı yapar, ürettiği yassı kadayıfları çırakları ile zengin ailelere ikişer kilo gönderirdi. Eve getirilen Yassı kadayıf, boş bir tabakta kırılarak çırpılan yumurtaya bulanaraj, kaynamakta olan zeytinyağ ile tereyağ içine atılır, kızartılır. Oradan maşa ile alınarak sıcak ağda(şeker şerbeti,şurup) içine atılır. Bir süre bekletilerek oradan alınır ve tabaklara konur, üzerine dövülmüş ceviz dökülerek yemeğe servis edilir.

Kaynakça:Erol AKŞİT-1945, Mehmet Ali BAŞOL-1942, Aşçı Suat KIZILÖZ-1938-2014

 



Bu yazı 316 defa okunmuştur.

YORUMLAR

Henüz Yorum Eklenmemiştir.Bu Haber'e ilk yorum yapan siz olun.

YORUM YAZ



FACEBOOK YORUM
Yorum

YAZARIN DİĞER YAZILARI

HABER ARA
SON YORUMLANANLAR HABERLER
ÇOK OKUNAN HABERLER
VİDEO GALERİ
FOTO GALERİ
GÜNDEMDEN BAŞLIKLAR
YUKARI